Dobór odpowiedniego wina to niełatwe wyzwanie. Każdy z nas ma własne preferencje smakowe, jednak sztuką jest znalezienie takiej butelki wina, która w danych okolicznościach przypadnie do gustu wszystkim. To jest właśnie zadanie sommeliera. Sprawdź, jaki ma zakres obowiązków.
Sommelier to zawód usługowy, specjalista doradza klientom w doborze wina, dzieląc się swoją wiedzą w zakresie win. Samych rodzajów winogron jest ponad 1300, wyprodukowane z nich wino potrafi bardzo odbiegać smakiem w zależności od tego, w jaki sposób zostanie sporządzone. Sommelier dopasowanie wina uzależnia od gustu klienta oraz okoliczności, w jakich wino jest serwowane. Zupełnie inny trunek będzie polecany w trakcie wesela, inny w czasie spotkania biznesowego, a jeszcze inna butelka sprawdzi się podczas chrzcin. To są te detale, na które nie zwracają uwagi ludzie, nieposiadający wiedzy na temat enologii – wiedzy o winie. Sommelier bywa nazywany również znawcą win, doradcą, czy ekspertem w sprawie win. Może znaleźć zatrudnienie w hotelu, winiarni, restauracji, w barze, a także w sklepie, który zajmuje się sprzedażą win.
Spis treści
Sommelier – kto to?
Sommelier zajmuje się doborem wina. Sugeruje się przy tym jednak kryteriami smaku. Doskonale wie, jaki gatunek wina najlepiej sprawdzi się smakowo w zestawieniu z dziczyzną, z serami, czy sałatką. Sommelier to pewnego rodzaju artysta, który przyczynia się do zbudowania perfekcyjnej karty win, która zachwyci w restauracji każdego smakosza. W zakres jego obowiązków wchodzi nie tylko decyzja co do wyboru wina, lecz także jego serwowanie, uzupełnianie zapasów, przeprowadzanie degustacji, organizacja szkoleń i dokonywanie zakupów.
Zakres obowiązków sommeliera
Do jego obowiązków należy opieka nad winem, musi wiedzieć, w jakiej temperaturze należy je trzymać tak, by zachowało swoje właściwości. Osoba nieposiadająca wiedzy na temat enologii mogłaby wystawić trunek przy oknie, gdzie miałoby na nie wpływ światło słoneczne. Sommelier jest w restauracji po to, by dzielić się swoją wiedzą w tym zakresie i nie dopuszczać do sytuacji, w których trunek straciłby swoje właściwości. Specjalista potrafi również zabawiać gości, tworząc odpowiednie przedstawienie wina. Zna historie samego trunku, jak i substancji, z jakich został stworzony. Potrafi opowiadać rozmaite historie na temat powstania zamówionego przez gości wina. Do obowiązków sommeliara należą także kwestie formalne. Prowadzi ewidencję win, zawiera umowy z dostawcami, kontroluje terminarz dostaw i terminy przydatności produktów.
Wymagania w pracy sommeliera
Przede wszystkim specjalista musi znać się na gatunkach win. Sommelier musi mieć wiedzę na temat tego, jak należy przeprowadzać degustację. Obowiązkową umiejętnością jest serwowanie wina, które musi odbyć się w zgodzie ze sztuką. Sommelier powinien mieć wiedzę na temat tego, w jakich kieliszkach należy podawać określone rodzaje wina. Przykładowo wino czerwone należy serwować w dużych okrągłych kielichach, podczas gdy wino białe trafia do nieco węższych i mniejszych naczyń o wydłużonej podstawie. Sommelier powinien cechować się pasją do win, tak by klienci, słysząc go, wiedzieli, że mają kontakt z profesjonalistą. Poza tymi obowiązkami musi on także dbać o sprzęt, który wykorzystuje w swojej codziennej pracy. Jeśli pełni jednocześnie obowiązki barmana, wówczas rozlicza kasę fiskalną, dokonując transakcji.
Praca w gastronomii wymaga umiejętności wykonywania swoich obowiązków pod presją czasu i w stresowym środowisku. Klienci potrafią się zachowywać różnie, nie zawsze zgadzają się z decyzją sommeliera. Dlatego w tym zawodzie ważne są także umiejętności negocjacyjne. Ważną cechą na stanowisku pracy jest opanowanie. W sytuacji, gdy klient się wykłóca, sommelier musi mieć na uwadze wizerunek restauracji. Zatem konieczne jest zachowanie uśmiechu i spokojnego tonu, nawet gdy klient jest wyjątkowo wzburzony.
Sommelier: charakterystyka zawodu
Specjalista wie, w jaki sposób czytać etykiety znajdujące się na butelkach win, by wiedzieć, do jakiej potrawy należy je podać. Jednak, jeśli wino nie jest opisane, to także poradzi sobie z nim doskonale, ponieważ potrafi rozpoznawać jego charakter na podstawie barwy, zapachu, posmaku i aromatu. Specjalista ocenia zastosowanie wina na podstawie takich danych jak rocznik, gatunek, czy kraj pochodzenia. Dobry sommelier nie ma wiedzy wyłącznie na temat win. Zna się także na innych trunkach, również alkoholach, jak i napojach podawanych w kawiarniach. Zwykle sporo wie także na temat gotowania, ponieważ podstawą jego pracy jest stworzenie idealnej kompozycji smakowej – połączenia jedzenia z winem.
Sommelier w restauracji często pełni także stanowisko kelnera lub barmana, w związku z czym doskonale zna cały asortyment obiektu. Sommelier w swojej pracy musi dbać o wizerunek, ponieważ stanowi on swoistą wizytówkę lokalu, w jakim jest zatrudniony. Zwykle ma na sobie firmowy fartuch, samodzielnie musi zadbać o prawidłową higienę. Należy pamiętać, że praca z żywnością wymaga zachowania standardów sanitarno-higienicznych. Konieczne jest wyrobienie tzw. książeczki sanepidowskiej.
Sommelier najczęściej pracuje w pomieszczeniach zamkniętych. Zwykle przemieszcza się po restauracji, czy barze. Pracuje także na świeżym powietrzu, dostarczając napoje w ogródku. Może pracować również jako kelner, będąc w ciągłej gotowości do zaserwowania wina w czasie przyjęć. Sommelier zwykle pracuje w restauracji, ale może znaleźć zatrudnienie w samej winiarni, gdzie bezpośrednio czuwa nad produkcją wina. W swojej pracy specjalista wykorzystuje takie narzędzia jak korkociąg do otwarcia wina, kieliszki, w których serwuje trunek. Często przelewa napój do karafki, bezpośrednio z której serwuje wino. W kwestiach formalnych używa także kasy fiskalnej, terminala płatniczego, oraz narzędzi do zachowania czystości (szczotki, ścierki, ręcznika papierowego).
Sommelier zwykle pracuje w zespole, ale swoje zadania wykonuje w pojedynkę. Zespół składa się z różnych specjalistów, kelnerów, kucharzy, barmanów, pomocników kuchennych. Każdy jest odpowiedzialny za inny obszar obsługi klienta. Praca w ekskluzywnych restauracjach wymaga od kandydatów doskonałej organizacji pracy własnej i pracy w zespole. Aby żaden stolik nie został pominięty, każdy klient otrzymał swoją potrawę na czas i wyszedł z lokalu zadowolony – obsługa musi być na najwyższym poziomie. To oznacza, że każdy z pracowników, także sommelier, muszą pracować wspólnie w sposób zorganizowany. Praca sommeliera najczęściej odbywa się w systemie dwuzmianowym. Specjalista pracuje 8 godzin dziennie, lecz lokale zwykle są czynne znacznie dłużej. Cechą tej pracy jest konieczność wykonywania swoich obowiązków także w weekendy.
Ze względu na stały dostęp do alkoholu, sommelier jest narażony na chorobę alkoholową. Ponadto w restauracji może zbić szkło i zranić się. Wysoki hałas w takich przestrzeniach sprawia, że może go boleć głowa. Na duży wysiłek narażone jest także jego ciało, ponieważ w czasie pracy musi dużo chodzić, często robić to szybko i uważać przy tym, by nie potrzaskać butelki wina.
Sommelier: kurs. Jak zostać sommelierem?
Aby zostać sommelierem, należy udać się do szkoły branżowej nauczającej w obszarze gastronomii. Często sommelier zdobywa swoje kwalifikacje w drodze przyuczenia do zawodu. Osoby, które myślą konkretnie o zawodzie sommeliera, mają do dyspozycji wiele szkoleń. Kursy sommelierskie organizowane są przez wiele placówek w całej Polsce. Taki kurs przybliża kandydatom prace i obowiązki sommeliera. Uczy degustacji win, ich przechowywania, doboru do serów i określonych potraw, a także konstruowania karty win dla restauracji. Przyszli specjaliści uczą się, gdzie najlepiej kupować wino, jak dowiedzieć się, że wino nie nadaje się już do spożycia, oraz co robić z trunkami niezdatnymi. Kurs sommelierski trwa zwykle kilka dni, łącznie kilkadziesiąt godzin, a jego koszt zaczyna się już od 500 zł i sięga około 1500 zł.
Ile zarabia sommelier? Zarobki na stanowisku
Zarobki sommeliera cechuje duża rozpiętość. Sommelier może zarobić od 3500 zł do nawet 6000 zł brutto miesięcznie. Kierownicy natomiast mogą zarobić nawet 7000 brutto miesięcznie. Warto pamiętać, że zawód sommeliera oprócz pensji podstawowej zapewnia również napiwki. W dobrze zlokalizowanych renomowanych restauracjach, w których przebywają hojni klienci, specjalista zarobi więcej, niż w małym lokalu w mało znanym mieście Polski.
Najważniejsze cechy dobrego sommeliera
Sommelier to znacznie więcej niż osoba polecająca wino w restauracji. To ekspert, który posiada rozległą wiedzę na temat win, ich pochodzenia, sposobu produkcji i odpowiedniego serwowania. Kluczowe cechy dobrego sommeliera to doskonały smak, węch i zdolność analizy sensorycznej. Szczególnie ważna jest również umiejętność pracy z klientem – sommelier musi zrozumieć potrzeby gości i zaproponować wino, które idealnie uzupełni ich posiłek.
Oprócz wiedzy teoretycznej, sommelierzy muszą być elokwentni i pewni siebie. W ich pracy ważne jest nie tylko dobieranie win, ale również umiejętność opowiedzenia o ich historii czy metodzie produkcji. To zawód wymagający ciągłego doskonalenia i śledzenia światowych trendów w branży winiarskiej.
Jak zostać sommelierem? Edukacja i ścieżka kariery
Droga do zostania sommelierem zaczyna się od zdobycia odpowiedniej wiedzy i doświadczenia. Kursy sommelierskie oferowane przez renomowane instytucje, takie jak Court of Master Sommeliers czy WSET, stanowią solidne podstawy teoretyczne i praktyczne. Początki często obejmują pracę w restauracjach lub winiarniach, gdzie można rozwijać swoje umiejętności w kontakcie z klientami.
Sommelierzy mają możliwość pracy w luksusowych restauracjach, hotelach czy na ekskluzywnych statkach wycieczkowych. Ci najbardziej doświadczeni mogą prowadzić własne kursy, doradzać w doborze win dla kolekcjonerów lub otworzyć własne winiarnie. To zawód, który łączy pasję z możliwością budowania międzynarodowej kariery.
Źródła:
- Ministerstwo Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej, Departament Rynku Pracy, Informacja o zawodzie Sommelier (513203).
