Adam13.07.2023 21:56
Pracownik
@pracodawca
Panierowany plaster mięsa wieprzowego podawany z ziemniakami i zasmażaną kapustą to absolutna klasyka polskiej kuchni, bez której trudno wyobrazić sobie niedzielny obiad. Nad Wisłą zmieniają się kulinarne mody, ale kotlet schabowy dzielnie konkuruje z owocami morza, sushi, pizzą czy makaronowymi wariacjami znad Morza Śródziemnego. Aż trudno uwierzyć, że trafił na nasze stoły stosunkowo niedawno. W cyklu "Smaki Polski" zdradzamy, w czym tkwi sekret idealnego kotleta schabowego.
W czasach PRL-u był prawdziwym królem polskiej kuchni. Hasło: "schabowy raz!" rozlegało się w renomowanych restauracjach i podłych garkuchniach. Kotlet gościł na kartach powieści (Leopold Tyrmand opisywał w "Złym", że na początku lat 50. na warszawskim Dworcu Głównym można było zjeść tylko schabowego i cynaderki), a także w popularnych piosenkach. "Potem wyśnimy sen kolorowy, sen malowany/Z twarzą wtuloną w kotlet schabowy, panierowany" – śpiewał Wiesław Gołas w niezapomnianym szlagierze "W Polskę idziemy". W przeciwieństwie do wielu innych specjałów z tamtych lat, schabowy przetrwał nawet wielką kulinarną rewolucję, jaka nastąpiła w Polsce po 1989 roku, gdy zachłysnęliśmy się przysmakami kuchni śródziemnomorskiej czy azjatyckiej. Do dziś stanowi obowiązkowy element menu niedzielnych i świątecznych obiadów w wielu rodzinach. "Czy jest coś lepszego od schabowego z młodą kapustką? A przecież schabowego na parze nie zrobię!" – przekonuje w jednym z wywiadów lubiana aktorka Beata Tyszkiewicz, tłumacząc, dlaczego niespecjalnie dba o dietę.
Ludowa prostota
Może trudno w to uwierzyć, ale jedna z najpopularniejszych potraw kuchni polskiej ma stosunkowo krótką historię. Receptury schabowego na próżno szukać w najstarszych rodzimych książkach kucharskich, np. "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądka z 1786 r. czy "Compendium Ferculorum" Stanisława Czarnieckiego z 1682 r. Przepis na kotlety wieprzowe zamieściła dopiero Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnym poradniku "365 obiadów za pięć złotych", który ukazał się w 1860 r. Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu. Szarlotki (cebule szalotki – przyp. red.) usmażone osobno w maśle, wszelkie sosy cébulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak jak baranie i dawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny" – opisywała Ćwierczakiewiczowa.
Jak widać kotlet schabowy zaczął się upowszechniać dopiero w XIX wieku. Wcześniej bowiem polska kuchnia, wbrew naszym dzisiejszym przekonaniom, niespecjalnie szanowała wieprzowinę, uznawaną za pospolite mięso przeznaczone przede wszystkim dla ciężko pracujących przedstawicieli niższych klas społecznych. "Kotlet schabowy, golonka, a także szynki, kindziuki i kiełbasy z wieprzowiny wydają nam się dziś tradycyjnymi, odwiecznymi daniami kuchni polskiej . Ich awans do grona cenionych i opisywanych w książkach kucharskich dań jest stosunkowo świeżej daty i wiąże się z upadkiem staropolskiej kuchni szlacheckiej, która w końcu XVIII i na początku XIX wieku upadła pod naporem francuskiego wyrafinowania, niemieckiej przyzwoitości i ludowej prostoty" – pisze prof. Jarosław Dumanowski w artykule "W poszukiwaniu staropolskiej wieprzowiny".
Pożyczony przepis
Kotlet schabowy nie jest polskim wymysłem. Według jednej z teorii zwyczaj spożywania wcześniej rozbitych i usmażonych plastrów wieprzowiny przywędrował do naszego kraju z Saksonii. Jednak prawdopodobnie potrawa to po prostu spolszczona wersja bardzo popularnego w XIX-wiecznej monarchii austro-węgierskiej sznycla wiedeńskiego, czyli cienko zbitego plastra cielęciny, obtoczonego w bułce, a następnie usmażonego w rozpuszczonym smalcu. W ówczesnej Polsce, podobnie zresztą jak we współczesnej, cielęcina była droga i dość trudno dostępna, dlatego zamieniono ją na wieprzowinę, która w kolejnych dziesięcioleciach stała się najpopularniejszym mięsem wśród mieszkańców krainy między Wisłą a Bugiem. Nie powinniśmy mieć kompleksów, że to nie my wymyśleliśmy tę potrawę. Także Austriacy zapożyczyli pomysł od Włochów. W Lombardii już w XII wieku ogromnym powodzeniem cieszyło się danie zwane cotoletta alla milanese, czyli panierowane kotlety cielęce z kością. Urzekły m.in. feldmarszałka Josepha Radetzky’ego, jednego z najwybitniejszych dowódców austriackich, zwanego także "katem Italii". To właśnie jemu przypisuje się spopularyzowanie w Wiedniu włoskich sznycli, które z czasem stały się wiedeńskimi.